餐饮小吃店几种特殊菜的上菜方法
上拔丝菜
拔丝菜有如拔丝鱼片、拔丝苹果、拔丝山芋等,要托凉开水上。即用汤碗盛装凉开水,将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席。托凉开水上拔丝菜,可防止糖汗凝固,保持拔丝菜的风味。
上易变开的油炸菜
油炸菜如拖鱼条、高丽虾仁、炸虾球、炸鸡球等,可以端着油锅上。具体方法是:上菜前,在落菜台上摆好菜盘,由厨师端着油锅到落菜台边将菜装盘,随即由服务员端送上桌。此类菜只有上台快,才能保持菜肴的形状和风味,如时间长了菜就会瘪塌变形。要求服务员快速上桌,提醒客人马上食用。
上原盅炖品菜
原盅炖品菜如冬瓜盅等,上台后要当着客人的面撕去封盖纸,以便保持炖品的原味。这样做,还可以向客人表明炖品是原盅炖品。撕去纱纸后要快速揭盖,并将盖翻转拿开。拿盖时注意不要把盖上的蒸馏水滴在客人身上。